L’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è un condimento tradizionale della cucina emiliana, prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia.
L’Aceto Balsamico Tradizionale è tra i migliori prodotti italiani e ancora oggi tutti gli aceti balsamici sono fatti solo in Italia, precisamente a Reggio Emilia e Modena, con la supervisione di un ente che rilascia le certificazioni di originalità e conformità.
I veri aceti balsamici hanno la “Denominazione di Origine Protetta” siglata anche come DOP.
L’Aceto Balsamico Tradizionale è conosciuto in tutto il mondo come un elemento gustoso e pregiato da inserire in preparazioni di piatti di alta cucina che sono allo stesso tempo raffinati e rustici, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia è inimitabile e inconfondibile.
Alcuni aceti balsamici non rispettano gli standard DOP oppure sono prodotti in zone diverse dal territorio di Modera e Reggio Emilia, per cui pur essendo buoni prodotti, mancano di tali certificazioni e quindi sono più economici.
Ci sono i balsamici etichettati con “Indicazione Geografica Protetta” (IGP), che garantiscono che sono fatti da vitigni che si trovano comunemente nel modenese e vengono elaborati lì.
Il Consorzio Aceto Balsamico di Modena ha ottenuto la certificazione della provenienza geografica nel 2009 in modo da distinguerlo da quello prodotto nel Consorzio di Reggio Emilia e da un’altro Aceto prodotto sempre sul territorio modenese.
Questa distinzione è stata fatta per tutelare le varietà di Aceto balsamico Dop che hanno caratteristiche differenti tra loro.
Nello specifico, i vitigni da cui si ricava l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sono Sangiovese, Lambrusco, Albana, Trebbiano, Montuni, Ancellotta e Fortana.
La produzione segue questi passaggi: il mosto viene pigiato e cotto, successivamente vi si aggiunge aceto di vino invecchiato oltre dieci anni e del caramello.
Da questo momento il prodotto in fermentazione viene messo nella batteria di botti di legno dove l’acetificazione avviene con l’impiego di colonie batteriche che vengono aiutate dai fattori climatici, dalla naturale fermentazione acetica che porta alla formazione del tipico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Igp.
Le origini dell’Aceto Balsamico sono antiche quanto gli antichi Romani ed è un prodotto sì pregiato, ma sicuramente molto versatile, infatti anche nei ristoranti stellati lo possiamo trovare abbinato al Parmigiano Reggiano, alle carni bollite, alle frittate o alle uova preparate in vari modi, ai tortellini anch’essi tipici del luogo, al pesce, alle insalate e addirittura a dolci e frutti.
Le condizioni climatiche in cui invecchia l’Aceto Balsamico Tradizionale prodotto in Emilia sono particolari, qui troviamo inverni umidi nebbiosi e rigidi ed estati tropicali, e questo è il motivo per cui solo in quel territorio l’aceto balsamico diventa l’eccellenza italiana che è.
Un profumo di altri tempi racchiuso in pregiate botticelle secolari per i palati più esigenti di oggi, questo è l’Aceto Balsamico Tradizionale.
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